La Coratina, icona del territorio per eccellenza, è nota per il profilo imponente al palato. L’olio che ne deriva è particolarmente verde con sfumature dorate e con note aromatiche di fruttato intenso e retrogusto piccante, aspetti che denotano una altissima concentrazione di polifenoli, potentissimi antiossidanti.

L’Ogliarola è un’altra tipica cultivar del territorio pugliese. La sua morbidezza equilibrata, la rende molto amata e la sua versatilità spiega la sua diffusione a livello regionale. L’olio che ne deriva presenta un colore giallo dorato con tenui riflessi verdi e un sapore mediamente delicato che riporta alla mandorla.